Ukus jagnjetine zavisi od ishrane životinje, pa se kao primer navodi francuska jagnjetina iz Pauillaca, gde jagnjad pasu slanu travu. Pre svega se preporučuje izbor kvalitetnog mesa kod pouzdanog mesara. Mlada jagnjetina je svetlija i mekša, dok je starija tamnija i aromatičnija. Rebra su idealna za pečenje, pečenica je najmekša i najskuplja, a plećka je pogodna za kuvanje i dinstanje.
Zbog specifičnog mirisa, savetu se ublažavanje začinima. Veče pre pečenja meso treba zarezati, natrljati začinima i ostaviti u frižideru da se marinira, a zatim ga izvaditi barem sat ranije. Meso prvo osušiti i posoliti, pa kratko zapeći na tavi da se “zatvore” sokovi. Pečenje se po navodima razlikuje: oko 20 minuta na 450 g za mladu, uz dodatnih 20 minuta, dok starija traje više sati na 180 do 190 °C. U zatvorenoj posudi pečenje je mekše, unutrašnja temperatura treba da bude oko 60 °C, a meso odmarati 10 do 15 minuta pre rezanja. Ne preporučuje se bockanje tokom pečenja, već podlivanje i prelivanje sokovima.